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摘要：以新鲜沙枣花为原料，研究真空冷冻干燥、自然阴干和热风干燥3种干燥方式对沙枣花营养成分、氨基酸组成和挥发性风味成分的影响。结果表明：不同干燥方式沙枣花中营养成分和挥发性风味成分存在显著差异。热风干燥使沙枣花还原糖、蛋白质和总氨基酸含量显著低于其他2种干燥方式（P<0.05）；真空冷冻干燥中总氨基酸、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著高于其他2种干燥方式（P<0.05）；热风干燥对沙枣花呈味氨基酸损耗最大，使其鲜甜味变淡；而干燥方式对必需氨基酸组成比例影响不大，组成比例均较接近人体需要氨基酸的比例；电子鼻检测发现不同干燥方式沙枣花挥发性风味成分存在差异，利用电子鼻能较好地对不同干燥方式处理的沙枣花进行区分，真空冷冻干燥和自然阴干的挥发性风味成分与新鲜花序更为接近。对比不同干燥方式，沙枣花品质和风味以真空冷冻干燥较佳，综合分析经济性和干燥效果，自然阴干也是一种较理想的干燥方式。此研究结果为沙枣花干燥及其下游产品的开发提供理论基础和实践依据。

关键词：干燥方式，沙枣花，品质，电子鼻，挥发性风味成分