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摘要：为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷。本实验主要研究了柠檬酸三钠（TSC）对经谷氨酰胺转移酶（MTGase）处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响。将不同浓度的柠檬酸三钠（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均匀后重新调整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应。将上述分散体系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。结果表明，当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时，牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范围内，随着TSC浓度的增加，经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势，超过30 mmol/L，凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低。总体而言，TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒，在MTGsae存在的条件，能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷。

关键词：柠檬酸三钠，D-葡萄糖酸-δ-内酯，凝胶，共价键