产品目录
服务热线:010-83993593
手机号码:13810615661
地 址:北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际大厦B座603室
资料下载
当前位置:首页 > 资料下载 > 冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响
冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

资料大小: 下载次数: 65
点击次数: 487 图片类型:
文件下载    
 

摘要:为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味*,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物较接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了 19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P <0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。 


关键词:马氏珠母贝;冻藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;

 

分享到:

加入收藏 | 返回列表 | 返回顶部
北京盈盛恒泰科技有限责任公司版权所有|京ICP备09053995号-5
公司为您推荐电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪,VELP脂肪测定仪,膳食纤维测定仪等系列产品
GoogleSitemap