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摘要：以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿。研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响。结果表明:经过控温控湿发酵的火腿水分质量分数为50.16%,显著高于对照组（P<0.05）;相较于对照组火腿控温控湿组火腿颜色偏亮偏红;控温控湿组食盐质量分数为11.17%,显著高于对照组（P<0.05）,降低了6%;发酵5个月时蛋白质质量分数为32.12%,显著高于对照组（P<0.05）,蛋白质质量分数高有利于火腿风味物质的形成;主成分分析结果显示经过控温控湿发酵的火腿与对照火腿具有良好区分度;气相色谱—质谱联用结果表明控温控湿组火腿己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等化合物质量分数均高于对照组,香气更加浓郁。说明控温控湿有利于火腿整体发酵。  

关键词：发酵火腿;控温;控湿;理化变化;风味物质;