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摘要：以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。结果表明:最佳配方为面包粉100 g、水30 g、黄油10 g、食盐1.5 g、牛奶30 g、鸡蛋10 g、发芽燕麦粉20 g、白砂糖20 g、酵母1.5 g、面包改良剂0.4 g。由该配方制作出的面包风味*,有杂粮香气,表皮细腻平滑,面包芯气孔均匀,柔软且富有弹性。  

关键词：发芽燕麦;蒸面包;正交试验;感官特性;质构特性;