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摘要：以狭鳕鱼为原料熬制鱼汤,研究不同蟹味菇添加量对鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱结合感官评价等对不同蟹味菇添加量下鱼汤的风味差异进行分析。结果表明,随着蟹味菇添加量的增加,除苦味和色泽外的其他感官评分均呈先上升后下降的趋势,当其添加量为18%（质量分数）时感官评分值最高;电子鼻和电子舌均能较好地区分不同蟹味菇添加量下鱼汤的气味和滋味差异;随着蟹味菇添加量的增加,鱼汤中有机酸和核苷酸的含量均显著增加（P<0.05）,游离氨基酸总量先上升后下降,鲜味和甜味氨基酸是菌菇鱼汤的主要呈味氨基酸,蟹味菇的添加使鱼汤中鲜味和甜味氨基酸的含量百分比降低,而苦味氨基酸所占百分比升高。综合感官评价结果,当蟹味菇添加量为18%时,所得鱼汤的风味和口感最佳。  

关键词：蟹味菇;鳕鱼;鱼汤风味;