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摘要：本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降（P<0.05）,脂肪质量分数明显上升（P<0.05）。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高（P<0.05）。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力*,其IC50为（0.234±0.06）mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力*,其IC50为（0.41±0.04）mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且较大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。  

关键词：奶冻;紫米;品质;营养成分;抗氧化特性;