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黄原胶和β-淀粉酶对冷藏期间黄色糯米饭品质的影响---美国FTC质构仪

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摘要:为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值(P<0.05),降低糯米饭的硬度及粘附性(P<0.05),酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;β-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异(P>0.05),L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性较接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组(P<0.05),黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。  


关键词:糯米饭;淀粉老化;改良剂;贮藏;

 

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