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摘要：目的利用电子鼻检测技术,研究农产品经不同方式辐照后特征风味的变化。方法采用电子束和60Coγ-射线对红枣、核桃和可可粉进行辐照处理,应用电子鼻对辐照后样品气味进行检测,通过传感器响应值和主成分分析（principal components analysis, PCA）探索农产品特征气味的变化规律。结果辐照对3种农产品特征气味变化主要集中在传感器响应值较高的硫化物、甲基类、醇类、醛酮类和氮氧化合物。核桃的特征气味响应值最高的硫化物对辐照最为敏感,红枣次之,可可粉相对不敏感。不同辐照剂量下,采用电子束辐照处理的红枣,传感器W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的响应值无显著差异（P>0.05）,而用60Coγ-射线辐照,除了W2S以外,其他传感器的响应值都存在显著性差异（P<0.05）。不同辐照剂量处理的核桃,除了W2S以外,其余传感器的响应值与红枣结果一致;在相同辐照剂量下,采用电子束辐照处理与60Coγ-射线辐照的可可粉,除了W2S和W5S以外,其他传感器的响应值都无明显差异（P>0.05）。结论辐照方式及辐照剂量直接影响着农产品特征气味,为了保证产品的初始风味,以控制虫害为目的时,可以采用电子束或60Coγ-射线辐照红枣和核桃,剂量不超过1 kGy,而以杀菌为目的时,建议采用电子束辐照,剂量不超过4 kGy;可可粉采用电子束和60Coγ-射线辐照均可,剂量最好不超过7 kGy。  

关键词：电子鼻;主成分分析;农产品;辐照;特征气味;