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摘要：以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明:热处理程度越大,美拉德反应越剧烈,美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知,热处理时间相同时,不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明:120℃/5 s和120℃/15 s热处理的牛乳风味相近,且热处理强度越大,风味物质种类增加越多,其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显,部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响,具实际生产指导意义。  

关键词：热处理;美拉德反应;糠氨酸;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;