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摘要：为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响，采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加，酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少，而高温杀菌（121℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）；感官评价结果显示，高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味，鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）；电子鼻对未杀菌组和90℃、15 min组区分能力较弱，对其余处理组均能有效区分；电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05），而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用，而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。 

关键词：酱卤鸭脖;热杀菌;条件;风味;滋味;