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不同低温预处理下麻辣花生品质的比较---美国FTC质构仪

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摘要:为提高麻辣花生产品的品质,设计冷藏对照组(CS)、-18℃冷冻(CF)组、-40℃冷冻(SF)组、-78℃干冰冷冻(DI)组以及-196℃液氮冷冻(LN)组5个预处理并制成麻辣花生,对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明:5组花生样品预处理后含水量为19.85%~23.25%,成品样品含水量为1.21%~1.24%,硬度为21.20~34.78 N,咀嚼性为0.36~3.56 mJ,剪切力为13.54~26.26 N,丰富度评分8.40~8.80分,厚味评分7.70~9.53分,总体评分3.47~8.50分,其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组(P<0.05),产品硬度最高;LN组花生硬度、剪切力较低,细腻度、厚味评分最高,但总体评分较低(仅为3.47分),SF组产品总体评分最高,为8.50分。微观结构观察结果表明,低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构,甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用,SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。 


关键词:麻辣花生;品质;低温冷冻;质构;微观结构;

 

 

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