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摘要：以甘肃省陇南市经济林研究院种质资源库的狮子头、茂汶大红袍、实生大红袍3个品种花椒为试材，利用反相高效液相色谱法检测麻味物质、电子鼻及气相色谱-质谱联用法分析挥发性物质，并对生长发育过程中风味物质的动态变化规律进行研究。同时，以麻味物质和挥发性物质作为评价指标，对3个品种花椒品质进行对比分析。结果表明，生长发育过程中3个品种花椒果皮麻味物质的含量均随着果实的成熟而增加，并呈现不断累积的趋势，这与当地的采收时间相吻合，麻味物质含量从高到低依次为茂汶大红袍、狮子头、实生大红袍。电子鼻传感器W2W、W1W、W2S、W1S、W5S对3个品种花椒挥发性物质均有较好的响应，其共有挥发性物质有7种，芳樟醇、柠檬烯和2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-酯被连续检出且相对含量较高，各挥发性物质含量动态变化差异明显。以成熟期麻味物质与挥发性物质为花椒品质评价指标进行主成分分析，品质优劣顺序依次为茂汶大红袍、狮子头、实生大红袍。

关键词：武都花椒;麻味物质;挥发性物质;动态变化;