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摘要：采集不同产地、不同类型的干制米粉，对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示，5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%～13.49%，其中玉米米粉的水分含量较低；熟断条率为1.67%～8.75%，自然断条率为1.47%～3.37%,5种类型干制米粉的20个样品中97%的自然断条率≤5%；不同类型的干制米粉在不同条件下的规律为盐水浓度越高，溶浆率越大，其中纯米粉的溶浆率最高；5种不同类型的干制米粉的吸水率随着盐溶液浓度的升高而减小；纯米粉的吸油率最大，玉米米粉的吸油率较低，花生油、玉米油和菜籽油3种油的吸油率与米粉种类均呈极显著相关；通过电子鼻分析表明干制米粉香味存在差异是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物在米粉中的含量不同造成的。

关键词：干制米粉;理化指标;相关性分析;气味分析;