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不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响

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摘要:采用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质,菌株SD-7与FM-LP-9混菌(1∶1)发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质,表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类;通过主成分分析,可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种,且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示,自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上,混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。


关键词:浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味;


 

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