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陈酿期间无花果酒风味品质的变化---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸)含量显著下降(P<0.05),鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量显著上升(P<0.05)。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。

 

关键词:无花果酒;陈酿;风味物质;氨基酸;感官特性;

 

 

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