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电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析

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摘要:利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异。对比95%乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物,与酸味相关的化合物增加明显;5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著(P<0.05)之外,风味轮廓基本相似;5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高;5种酒曲粉末与95%乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示,除响应值最高的氮氧化合物含量差异较大之外,其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似,且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物;5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似,1号、3号、4号、5号酒曲95%乙醇提取液气味相似。

 

关键词:酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析;

 

 

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