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摘要：【目的】明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为，为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据。【方法】采用电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，结合气味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)，明确酱卤牛肉在风冷(中心温度从50℃降至10℃，风速2 m·s-1，降温时间90 min)和冷藏(4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h)阶段挥发性风味物质变化，揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为。【结果】E-nose结果表明，风冷阶段，刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著，主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致；冷藏0、42和54 h后，酱卤牛肉的风味轮廓差异显著，氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物是导致差异的主要风味物质，而冷藏6、18和30 h后风味轮廓没有显著性差异。HS-SPME-GC-MS结果表明，酱卤牛肉在风冷阶段分别鉴定出39、31和33种挥发性风味物质，含量分别为13 636.18、9 799.21和8 213.86μg·kg-1，总含量降低39.8%；冷藏阶段分别鉴定出36、36、34、34、31和29种挥发性风味物质，含量分别为7 712.65、6 196.00、5 319.42、4 732.69、5 295.05和4 281.82μg·kg-1，总含量降低44.5%。冷藏是酱卤牛肉挥发性风味物质逸散的主要阶段。OAV分析表明，风冷阶段共有18种风味活性物质，其中桉叶油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在风冷前全部丢失；3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、香叶基丙酮和芳樟醇逸散严重，OAV值分别降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%。冷藏阶段共有15种风味活性物质，其中乙酸异丁酯、庚酸乙酯在贮藏6 h后全部丢失；茴香脑、丁香酚、草蒿脑和芳樟醇逸散严重，OAV值分别降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%。【结论】冷藏是酱卤牛肉风味活性物质丢失逸散的主要阶段；风冷和冷藏过程中醇类、酮类、酯类和酚醚类化合物更容易发生丢失逸散；丢失逸散的风味活性物质主要来源于香辛料。

关键词：酱卤牛肉;风冷;冷藏;风味逸散行为;