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摘要：以鲜湿碱面为原料，利用电子鼻系统无损检测比较了普通包装、气调包装、等离子杀菌处理-气调包装、气调包装-等离子杀菌处理4种不同保鲜处理的鲜湿碱面在28和37℃贮藏期间挥发性风味物质的变化，并以菌落总数和感官评价结果对电子鼻分析的准确性加以验证。结果表明：等离子杀菌处理可降低鲜湿碱面的原始带菌量，再与气调包装结合，可推迟鲜湿碱面出现异味的时间，延长产品货架期；电子鼻分析能够明显区分不同贮藏温度下各处理组鲜湿碱面的挥发性风味物质的变化差异，其变化规律与感官评价和菌落总数结果相吻合，说明采用电子鼻分析来评价鲜湿碱面品质的变化是可行的；结合Loadings分析结果和感官评价结果可知，鲜湿碱面在贮藏过程中出现的主要异味物质为硫化物、有机硫化物、甲基类和乙醇等。

关键词：鲜湿碱面;贮藏保鲜;品质变化;电子鼻;