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冻干重组水果的配方试验研究与分析---美国FTC质构仪

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摘要:为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品,选择浆果类水果进行了重组,对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法,确定了三种感官评价较优的产品,分别为:草莓∶柑橘(质量比303.25∶100),火龙果∶柑橘(质量比117.50∶100),火龙果∶蓝莓(质量比179.00∶100)。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗,较硬(第一次压缩时的最大力值达到197.565 N),咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品,并以火龙果-柑橘重组水果为例,进行了冻干工艺分析。


关键词:重组水果;感官评价;冻干;


 

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