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摘要：为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律，以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象，采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析，并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析，最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分，醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯；中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯；中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯；末期为L(+)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。

关键词：红曲米醋;醋酸发酵;挥发性风味物质;聚类分析;主成分分析;偏最小二乘判别分析;