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利川酱豆细菌群落组成及其对风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

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摘要:以湖北利川酱豆为研究对象,采用高通量测序技术解析样本细菌群落结构,采用电子鼻分析其挥发性风味成分,并对样本细菌群落与风味成分之间的相关性进行研究。结果表明,利川酱豆优势细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes),主要为芽孢杆菌属(Bacillus)(85.52%)、魏斯氏菌属(Weissella)(4.03%)和葡萄球菌属(Staphylococcus)(2.83%);样本中核心操作分类单元(OTU)有422个,OTU包含的序列数占总序列数的84.70%。基因功能预测发现,利川酱豆细菌序列在“氨基酸转运与代谢"、“碳水化合物转运与代谢"、“转录"与“复制、重组和修复"等功能占比较高。相关性分析结果表明,优势细菌与风味指标具有明显相关性,且芽孢杆菌与烷烃芳香成分的形成呈正相关。结果表明,利川酱豆中含有丰富的细菌群落,且其中芽孢杆菌可促进酱豆风味的形成。



关键词:利川酱豆;细菌群落;挥发性风味成分;相关性;


 

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