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改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究---美国FTC质构仪

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摘要:以牛腱肉为原材料,研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明,醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响;响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为:醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。


关键词:牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;


 

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