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摘要：以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象，探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价，基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析，研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明，云南香椿的气味浓郁宜人，陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明，6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质，主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明，云南香椿风味较特别，四川、陕西和山东香椿的风味类似，山西香椿与其他产地香椿存在差异，河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响，为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。

关键词：香椿;电子鼻;挥发性物质;气相色谱离子迁移谱;主成分分析;