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海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化---美国FTC质构仪

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摘要:以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐(柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1)、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1)、其余为纯净水,乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3 000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37(满分60分),弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑,营养丰富,具有海棠果的风味,符合再制奶酪产品国家标准规定。


关键词:海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法;


 

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