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槲皮素对大马哈鱼复合香肠贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

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摘要:为开发大马哈鱼产品,延长其保质期,添加外源成分抑制加工过程中食品变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料,制作大马哈鱼猪肉复合香肠,以色泽、菌落总数、硫代巴bi妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标,对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定,研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明,槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果明显(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降,保持香肠色泽稳定,延缓香肠变质,减少脂质氧化,延长香肠的保质期。


关键词:大马哈鱼;大马哈鱼香肠;加工工艺;槲皮素;贮藏品质;


 

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