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金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价---日本INSENT电子舌

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摘要:为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期,从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株。以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标,采用稀释分离法分离目标菌株,并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价。结果显示,从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中,筛选出的两株潜在发酵菌株(zh-b和zh-f)经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantaruma),其最适温度分别为20与30℃,最适pH为5、6。两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌均具有抗菌活性,但植物乳杆菌抗菌活性更好,且产酸能力明显高于戊糖片球菌。电子鼻对发酵产物进行测定,发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值(64.10、57.98、44.75、40.22和19.93)高于植物乳杆菌(5.50、34.11、10.68、0和8.95),是香气成分的主要贡献者。电子舌测定发现,两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力,且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64,明显高于植物乳杆菌产生鲜味、鲜回味(3.20、2.90),但只有植物乳杆菌产生酸味。另外,两株菌也产生非常少量的苦味。研究为两株菌作为发酵剂用于规模化生产发酵金鲳鱼提供依据。 


关键词:金鲳鱼;发酵菌株;乳酸菌;生物学特性;抗菌活性;风味;



 

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