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摘要：为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化，以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油，将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4℃）、常温（25℃）和37℃条件下贮藏60 d，定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明：在贮藏期内，低温贮藏时（4℃）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显；在常温（25℃）及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高，挥发性气味成分变化较大，尤其37℃时变化显著；以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准，4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d；鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。

关键词：草鱼内脏鱼油;电子鼻;酸价;过氧化值;品质变化;