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基于层次分析法优化凡纳滨对虾热风干燥工艺---美国FTC质构仪

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摘要:为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响,该研究以凡纳滨对虾为原料,控制热风干燥温度(65~105 ℃),调节干燥时间,得到水分含量为13%~25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定,采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型,得到较优的干燥条件。结果表明,随着干燥温度上升和烘干时间延长,水分含量减少,虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大,菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵,所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为:干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下,得到一种红黄色,虾肉紧密、柔韧、有嚼劲,虾香味浓郁,微生物指标合格,品质优良的虾干。


关键词:凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;


 

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