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基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究---美国FTC质构仪

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摘要:以小米肠粉皮料为感官评价对象,分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素,研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响,并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明,当小米粉用量为50 g,水用量为130 g,生粉与澄粉质量比为5∶2 (25 g∶10 g)时,小米肠粉品质最佳,模糊综合评分为83.4分。


关键词:小米;肠粉;工艺;模糊数学评价;感官分析;


 

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