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酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

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摘要:为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响,以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料,选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间,分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min,盐度9°,卤煮20 min时酱牛肉的感官品质较佳,硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著,黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础,去除每个因素ji端水平,设计三因素三水平正交试验,最终结论与单因素试验结果一致,滚揉时间60 min,盐度9°,卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高,以此确定酱牛肉的较优生产工艺。


关键词:酱牛肉;生产工艺;正交试验;


 

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