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摘要：该研究将采集自潜江地区的以苞谷为原料，添加辣椒或莲藕等蔬菜混合发酵的食品统称为蔬菜鲊。为分析潜江地区蔬菜鲊中细菌多样性对蔬菜鲊滋味品质的影响，该研究使用Illumina MiSeq高通量测序技术对蔬菜鲊样品中的细菌多样性进行分析，同时使用电子舌技术分析蔬菜鲊样品的滋味品质。结果显示，基于细菌门水平分析，鲊广椒中硬壁菌门(Firmicutes, 97.99%)和变形菌门(Proteobacteria, 1.40%)为优势菌门，藕鲊中硬壁菌门(Firmicutes, 72.09%)、放线菌门(Actinobacteria, 18.78%)和变形菌门(Proteobacteria, 8.82%)为优势菌门，且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Firmicutes和Proteobacteria差异显著(P<0.05),细菌类群Actinobacteria差异非常显著(P<0.01);基于细菌属水平分析，鲊广椒中乳酸杆菌属(Lactobacillus,95.58%)和片球菌属(Pediococcus,1.52%)为优势菌属，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌属(Staphylococcus,11.19%)、嗜热油菌属(Thermoleophilum,9.44%)、棒状杆菌属(Corynebacterium,8.32%)和魏斯氏菌属(Weissella,5.21%)为优势菌属，且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Lactobacillus和Staphylococcus差异非常显著(P<0.01)。进一步基于分类操作单元的加权UniFrac距离进行样品间的差异性分析，结果显示，不同原料的蔬菜鲊样品细菌群落结构存在一定区别，与鲊广椒样品相比，藕鲊样品中的细菌群落结构的差异较大。基于电子舌技术分析表明，鲊广椒和藕鲊样品各滋味相对强度差异性均不显著，与鲊广椒样品相比，藕鲊样品在酸味和咸味指标上的差异较为明显。该研究进一步对蔬菜鲊样品中分离乳酸菌与细菌群落结构进行分析，结果表明，蔬菜鲊样品中含有多种乳酸菌，但其在丰度和多样性上的差异性均不显著(P>0.05)。通过普氏分析法表明，蔬菜鲊样品中优势细菌属与其滋味品质之间呈现极显著相关性(P<0.001)。由此表明，潜江地区蔬菜鲊中含有丰富的细菌群落结构，对蔬菜鲊的滋味品质具有重要的影响。

关键词：蔬菜鲊;滋味品质;细菌群落结构;高通量测序;潜江;