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糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究---美国FTC质构仪

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摘要:目的:在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法:在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果:确定鸡肉肠较优配方为:鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损,组织致密,切片性能好,富有弹性,具有鸡肉固有的香味和滋味,无异味,呈略带淡蓝紫的肉色。结论:该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。


关键词:脂肪替代物;鸡肉肠;感官评分;质构特性;蒸煮损失率;


 

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