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白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究---日本INSENT电子舌

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摘要:通过酶解法利用白贝制备酶解产物,并对其进行滋味评价,为白贝调味品的开发奠定了前期基础。以水解度为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备白贝酶解产物,测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。采用复合蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。电子舌分析表明,酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。白贝酶解产物中滋味成分丰富,鲜味含量较高,可用于调味品的开发。


关键词:白贝;酶解;响应面优化;呈味特性;


 

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