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响应面法优化大麦苗面包的加工工艺---美国FTC质构仪

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摘要:为了提高面包的营养价值和应用价值,本试验以大麦苗为主要原料,结合高筋粉制作混合粉,以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标,以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量,综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响,最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明:以高筋面粉100g为基准,大麦苗粉添加量3.00g,酵母的添加量1.50g,发酵时间95min,烘烤温度180℃,烘烤时间23min,面包比容为4.37mL/g,蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g,比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%,面包口感松软,内部组织细腻有弹性,具有大麦苗的清香,符合当代人的健康需求。


关键词:大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析;


 

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