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响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

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摘要:为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析。结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00%,水添加量70.00%,白砂糖添加量7.50%,酵母添加量2.00%。通过测定,大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g,蛋白质含量为7.18 g/100 g,氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下,得到的大麦苗粉馒头香气浓郁,色泽翠绿,营养丰富。


关键词:响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;


 

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