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摘要：以紫山药粉为主要原料，开发研制紫山药海绵蛋糕。通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到配方：以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富，内部呈紫红色，具有适宜的紫山药风味。
关键词： 紫山药;海绵蛋糕;感官评分;比体积;质构特性;