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 摘要：旨在探讨荣昌猪与三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味品质差异，为进一步解释荣昌猪风味特征提供基础数据。本试验选取健康状况良好，出栏期体重相近，性别各半的三元杂交猪((117.75±7.19) kg)(n=8)和荣昌猪((112.40±8.78) kg)(n=10)作为研究对象，屠宰后测定胴体性状、常规肉品质等；感官仿生评价技术测定猪肉的滋味轮廓、气味轮廓；运用气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定猪肉中挥发性风味物质。结果表明：1)与三元杂交猪相比，荣昌猪胴体直长、胴体斜长、眼肌面积显著降低(P<0.05),平均背膘厚极显著增加(P<0.01)。2)与三元杂交猪相比，荣昌猪背最长肌a*45 min、a*24 h、内聚性显著升高(P<0.05);L*24 h、滴水损失、剪切力和硬度显著降低(P<0.05)。3)电子舌分析显示，荣昌猪和三元杂交猪背最长肌的滋味轮廓存在明显差异，荣昌猪的鲜味丰富度和咸味响应值显著升高(P&l...更多
关键词：荣昌猪;三元杂交猪;胴体性状;肉品质;风味物质;