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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析——FTC质构仪

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 摘要:实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高,里脊肉样品色泽、亮度和红度较高;牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高,为81.45。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。
关键词:不同部位牛肉;干煸牛肉;差异性分析;

 

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