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 摘要：为了得到最佳酶解液呈味特性，以马氏珠母贝酶解产物（EHP）为研究对象，以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标，通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示，原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应（蔗糖8%、温度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脱腥（添加量0.5%,40℃，60 min）和气味掩盖法（蒜、姜提取物添加量2%，比例为1∶3）等处理后得到改良后的酶解产物（I-EHP）。与改良前的酶解产物相比，改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分，氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g，游离氨基酸总量下降了49.85%，但鲜味氨基酸增加了7.23%，与电子舌结果相符；气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明，改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种，与电子鼻结果相符。因此，优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。
关键词：马氏珠母贝;酶解产物;挥发性风味;品质指标;改良工艺优化;