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 摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。
关键词：藜麦馒头;酵母;水分迁移;面团特性;馒头品质;