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 摘要：探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响，研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测，分析表明：在4℃条件下储存，混装鸡丝较分装鸡丝而言，其储藏期略短，但质构特性稍强；两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异，造成口感、香味的差异。综合各项指标，选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂，利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明：单一防腐剂最适添加量分别为：对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸钠0.81 g/kg；聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配，选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明：最佳复配方案为：苯甲酸钠0.455 g/kg（以配制食醋带入）、聚赖氨酸0.12 g/kg（以白煮肉带入）。
关键词：怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸;