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复配防腐剂在怪味鸡丝中的应用研究-盈盛恒泰质构仪

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 摘要:探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响,研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测,分析表明:在4℃条件下储存,混装鸡丝较分装鸡丝而言,其储藏期略短,但质构特性稍强;两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异,造成口感、香味的差异。综合各项指标,选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂,利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明:单一防腐剂最适添加量分别为:对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg;苯甲酸钠0.81 g/kg;聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配,选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明:最佳复配方案为:苯甲酸钠0.455 g/kg(以配制食醋带入)、聚赖氨酸0.12 g/kg(以白煮肉带入)。
关键词:怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸;

 

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