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 摘要：以货架期内品质劣变和正常品质的超高温（UHT）灭菌乳为研究对象，通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明，相较于正常成品乳，多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低，电导率增加；多个品质劣变乳为酒精阳性乳，同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀，其色度值-a值显著降低，b值显著增加。相较于正常UHT乳，WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加，QY工厂脂肪酶活性显著增加，推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明，品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少，缺失了很多产生良好风味的挥发性物质，同时增加了一些具有不愉快气味的物质。
关键词：乳;UHT;品质劣变;理化特性;风味;