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基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-日本INSENT电子舌

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 摘要:为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异,本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种,利用质构仪进行质构分析,得到不同品种樱桃果实的质构数据;再利用电子舌对样品进行检测,得到6个滋味数据,并对其进行比较分析。质构数据显示,5种樱桃的果皮硬度为3~4 N,‘拉宾斯’的最大,‘萨米脱’的最小;果肉硬度平均值均在0.5 N以下,‘美早’的最大,‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示,5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同,酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’,甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’,且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性(鲜味回味)接近无味点;且5个品种的樱桃在苦味上差异不大,在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。
关键词:樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;

 

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