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摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。
关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;