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 摘要：热加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性，而过度热加工会导致蛋白质氧化，对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平，常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表没食子儿茶素（EGC）对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明：EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降，相比对照组，蒸煮损失率分别降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况；降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感；EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味，促使含硫化合物类气味的生成。
关键词：海鲈鱼鱼片;表没食子儿茶素没食子酸酯;表没食子儿茶素;微波;蛋白氧化;