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 摘要：为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化，采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明：电子鼻数据结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质，其中新鲜羊肚菌中醇类（40.02%～50.76%）、酯类（15.82%～25.66%）和醛类（18.24%～20.33%）化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后，新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%～33.51%；酯类化合物损失了62.14%～68.51%，而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加（P<0.05）。此外，相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄（P<0.05）。根据相对气味活度（relative odor activity value,ROAV）分析鉴... 更多
关键词：羊肚菌;真空冷冻干燥;热风干燥;电子鼻;挥发性风味化合物;顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS);