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 摘要：为开发具有优良保鲜效果的复合膜,以壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基材,花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)为抑菌剂,制备花椒精油-壳聚糖复合膜(ZEO/CS),探究不同ZEO添加量对复合膜物理性能、结构及猪肉冷藏保鲜效果的影响。结果表明,随着ZEO添加量的增加,复合膜的厚度、总色差逐渐增大,而其透光率、含水率、溶胀性、水溶性、水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率显著下降(P<0.05)。扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)结果表明复合膜表面变得不均匀并且会出现乳状现象,热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)表明复合膜的热稳定性下降。将不同ZEO添加量复合膜处理的猪肉在4℃冰箱贮藏8 d,与壳聚糖膜相比,复合膜的感官得分更高,能很好地保持猪肉的色泽和气味,并且能延缓贮藏期间猪肉pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、高铁肌红蛋白含量(me... 更多
关键词：花椒精油;壳聚糖;复合膜;理化特征;猪肉保鲜;