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摘要：为实现椒麻鸡食品安全快速检测,分别用不同浓度梯度的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌标准菌液脱除培养基后加入椒麻鸡样品中,并基于电子鼻技术对污染不同致病菌的椒麻鸡样品挥发性成分进行分析检测。结果表明,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图较为相似,而沙门菌与大肠杆菌和金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图有较大不同,椒麻鸡的主要风味为硫化成分物、芳香族化合物、烷烃及氮氧化物,采用传感器阵列表征值结合OmicShare Tool工具进行相关性分析,不同梯度的金黄色葡萄球菌与传感器W2S的相关系数为-1.00,呈显著负相关(P<0.05),此传感器可作为金黄色葡萄球菌对椒麻鸡样品污染程度的指示传感器。大肠杆菌与W1C、W3C传感器、沙门菌与W6S、W3S传感器均有不同程度正相关,但显著性不足(P>0.05),椒麻鸡在受到不同类型致病菌污染时,挥发性成分具有较为明显差异。

关键词：电子鼻;椒麻鸡;大肠杆菌;金黄色葡萄球菌;沙门菌;