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摘要：为探究冬枣采后贮藏品质及果实风味的变化，以冬枣为试材，于常温条件下对冬枣充入不同体积分数（40%、60%、80%、100%，其余气体成分为N2）O2进行处理。结果表明：60%O2处理与充入空气的对照组品质指标均存在显著差异，60%O2处理能够有效延缓冬枣采后果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐变度的上升，并有效推迟了冬枣呼吸高峰的出现；电子舌结果显示，高O2气调包装能够有效抑制冬枣在贮藏过程中果实苦味强度的增加，其中60%O2处理效果较佳；贮藏第18天时，与对照组相比，60%O2处理组乙醇、乙醛和丙酮酸含量分别降低了26.64%、26.29%和33.11%，显著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的积累；此外，乙醇代谢相关酶活性的试验结果表明，贮藏结束时，与对照组相比，60%O2处理组乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶和丙酮酸脱氢酶活性分别降低了29.03%、24.00%和17.18%。综上所述，60%O2气调处理能较好地保持冬枣采后果实的品质和风味，也为冬枣贮藏保鲜技术的研发提供理论依据。

关键词：高氧气调;冬枣;贮藏品质;乙醇代谢;风味;